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ホーム > おばあちゃんの郷土料理 > 冬の料理【ふくらぎの揚げ煮と甘酢煮】
おばあちゃんの郷土料理
懐かしいな。子どもの頃におばあちゃんが作ってくれた、この味。あの時はわからなかったけど、季節の野菜や旬の魚を上手に使って、その時にしか味わえない料理を作ってくれていたんだね。 そんなおばあちゃんの料理を今の子どもたちにも伝えたい。春夏秋冬、季節ごとに楽しめる、郷土料理レシピをご紹介します。
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ふくらぎの揚げ煮と甘酢煮
ふくらぎの揚げ煮と甘酢煮

今が旬でお安く手に入るふくらぎの揚げ煮と甘酢煮の二つの料理をご紹介します。

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<材料> 4人分

ふくらぎ…1尾(1kg前後)

チンゲン菜…小1株

にんじん…中1本

ねぎ…1本(白い部分のみ)

ゆず…中1個

しょうが…1本

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<作り方>

【下ごしらえ】

1.ふくらぎのうろこを取り、水洗いし、3枚に下ろす。

2.内臓を取りよく洗い(血アユを取るため)、薄ハラを切り、骨抜きをする。

3. 片面を4つ切りにし(小さければ3つ切りに)、皮面に隠し包丁(味を染み込み易くするため)を入れます。

4.白い部分を3〜4cm幅に切り、それを縦にきり白い部分の薄皮をむき、千切り(白髪ねぎ)にし、冷水にさらします。

5.にんじんの半分は、3〜4cm幅に切り、細かく短冊ぎり(針にんじん)にし、冷水にさらします。残りの半分は梅の模様に型抜きをし、飾り包丁を入れます(これぞプロの技!)。

6.しょうがの半分をつかってぶつ切りにします(魚を煮るとき、生臭さを取るため)。残りの半分は、おろし金ですりおろしておきます。

7.チンゲン菜は、へたを取り水洗いをしておきます。

8.お湯に塩を少々入れ、まずにんじん(梅模様に型抜きしたもの)を約10分煮ます。続いてチンゲン菜を入れて約2分(全体がしんなりするまで)煮たら、冷水にさしておきます。


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ふくらぎを片面4つに切ります。


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野菜をそれぞれ切ります。


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チンゲン菜のhたを取り水洗いします。


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野菜を煮込んだら冷水にさらしておきます。


【ふくらぎの揚げ煮】

1.ふくらぎに片栗粉をまぶし約180度の油(やや高温)できつね色になり浮いてくるまであげます。

2.煮汁は、水250cc、酒大さじ2杯、みりん大さじ2杯、砂糖大さじ2杯、濃い口醤油大さじ3〜4杯、しょうが2切れを入れて煮ます。ふくらぎを煮汁に入れ、煮汁をかけながら4〜5分くらい煮ます。(この時、煮汁が少ないので、焦がさないように気をつけて下さい!)

3.冷水にさらした野菜は、十分に水気をとっておきます。

4.器に油で揚げたふくらぎ一切れ、チンゲン菜の葉1枚を3等分したもの、白髪ねぎ、針にんじんを添え、煮汁をかければ出来上がりです。

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ふくらぎに片栗粉をまぶします。

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180度の油で揚げます。

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煮汁をかけながら4〜5分煮ます。

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盛りつけたら「ふくらぎの揚げ煮」の出来上がりです。



【ふくらぎの甘酢煮】

1.ふくらぎを、さっと湯引きします。

2.カニ酢に対し、2倍の水を加えて強火で6〜7分ほど火にかけます。

3.湧き上がってきたらふくらぎを入れます。

4.煮上がったら器に盛り付け、チンゲン菜、にんじん、しょうがのすりおろしたものを添え、煮汁をかければ出来上がりです。


※カニ酢の作り方

1.米酢180ccに、砂糖200g、塩3g、化学調味料を少々加えてスシ酢を作ります。

2.これに360ccの水を加えると、カニ酢が出来上がります。

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ふくらぎをさっと湯引きし、次にカニ酢でにます。

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煮上がったら盛りつけて出来上がりです。

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