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ホーム > おばあちゃんの郷土料理 > 冬の料理【治部煮】
おばあちゃんの郷土料理
懐かしいな。子どもの頃におばあちゃんが作ってくれた、この味。あの時はわからなかったけど、季節の野菜や旬の魚を上手に使って、その時にしか味わえない料理を作ってくれていたんだね。 そんなおばあちゃんの料理を今の子どもたちにも伝えたい。春夏秋冬、季節ごとに楽しめる、郷土料理レシピをご紹介します。
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加賀藩の時代から親しまれている金沢の郷土料理です。小麦粉をまぶした野鳥や鶏の肉を季節の野菜や特産のすだれ麩と煮合わせ、小麦粉でとろみをつけるのが特徴。名前の由来は、じぶじぶと煮る、人名にちなむなど諸説があります。

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<材料> 4人分

鳥の腿肉…から揚げ用200g

車麩…8切れ

しいたけ…小口のもの4枚
(干ししいたけでもよい)

たけのこ…水煮たけのこ8切

にんじん…銀杏切り4切

青菜…80g

わさび…適宣

小麦粉…適宣

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<作り方>
1.野菜(たけのこ、にんじん、しいたけ)を下ゆでする。

2.青菜を別に下ゆでし、3〜4cm幅に切る。

3. 車麩を水に約20分浸し、よく水を切っておく。

4.野菜を煮込むだし汁(水800cc、薄口醤油大さじ5杯、みりん大さじ1杯、砂糖大さじ4杯、旨み調味料少々)を作り、沸騰した中にしいたけ、たけのこ、にんじん、水で戻した車麩を入れ、15〜20分ほど味がよく浸み込むまで煮る。(このとき、車麩はよく煮込んだほうが柔らかくおいしくなるが、だし汁が少なくなるので、焦がさないように注意すること。)

5. 鳥の腿肉を一口大に切り(2切れで1人前)、小麦粉をまぶしておく。

6.鶏肉を煮込むだし汁(水1L、濃口醤油大さじ8杯、砂糖大さじ3杯、酒100cc、みりん大さじ1杯、塩2つまみ)を作り沸騰させる。

7.煮立ったら鶏肉を入れ、15〜20分ほど煮込む。

8.器に車麩、たけのこ、しいたけ、にんじん、鶏肉の順に入れ、彩りに青菜を添え、鶏肉を煮込んだだし汁をかけ、ねりわさびを添えれば出来上がりです。


※ポイント

■小麦粉の代わりに片栗粉、そば粉、上新粉を使ってもいいです。


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野菜を下ゆでします。




沸騰しただし汁に野菜や車麩を入れ10〜20分ほど煮込みます。




鶏肉をだし汁で15〜20分煮込みます。




器に野菜や鶏肉を添えて、鶏肉を煮込んだだし汁をかけて出来上がり。

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