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ホーム > おばあちゃんの郷土料理 > 冬の料理【ニシンの甘露煮】
おばあちゃんの郷土料理
懐かしいな。子どもの頃におばあちゃんが作ってくれた、この味。あの時はわからなかったけど、季節の野菜や旬の魚を上手に使って、その時にしか味わえない料理を作ってくれていたんだね。 そんなおばあちゃんの料理を今の子どもたちにも伝えたい。春夏秋冬、季節ごとに楽しめる、郷土料理レシピをご紹介します。
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ニシンの甘露煮

近年、北海道産のニシンが持ち直しています。旬は一般的に子を持ち始める冬から春です。この子持ちのメスは最高に美味しい。ニシンは漁獲量の激しい魚で、江戸時代から明治・大正・昭和と豊凶が繰り返えされてきました。明治から昭和の初めにかけての豊漁が戦後数年で激減、現在ではニシンの干物や身欠きニシン、カズノコの原料はほとんどが輸入物でまかなわれています。

日常的には干物で出回っており、鮮魚では塩焼きが最高に美味しい。ワインビネガーなどでマリネにするのもなかなか美味しく、数の子、身欠きニシン、子持ち昆布など加工食品としても重宝されております。

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<材料> 4人分
ニシン…300g(大3本)
しょうゆ…75cc
砂糖…65g


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頭と尾を切り四つ切りに

<作り方>
1.「ニシン」はきれいに洗いながら手でウロコを取り除きます。頭と尾を切り取り、4つ切りにします。
2. お鍋に、ニシンが隠れるくらいに水を張って、10分程度強火で煮込みます。このとき、ニシンのあくがでますので、お玉で丁寧に取り除くのがコツです。
3. 茹であがったら、冷水(真水)に浸します。ニシンの身を壊さないように丁寧に、扱いましょう。身が切れてしまいやすいので注意して下さい。
4.下ごしらえができましたら、お鍋にもう一度水を張って、お醤油、お砂糖を入れて、落としぶたを重ねて、煮汁が十分被るようにし、弱火で1時間ほど味が染み込むまで煮込みます。焦げないように気をつけて、煮汁が少し残るくらいまで、じっくり煮込みます。
5. 煮込みあがったら、30分ほど冷ましてから、器に盛りつけて、上から付け汁をかけて出来上がり。
6. すっきりとして口当たりもよく、酒の肴に、田舎料理としても最高です。

※ポイント
下準備は面倒ですが、味を付けてからは煮るだけです。焦げないように気をつけて下さい。



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10分程度強火で煮込みます。



冷水(真水)に浸します。



醤油、砂糖を入れます。



落としぶたをし、弱火1時間煮込みます。

<おいしいニシンの見分け方>
3月〜6月にかけて、産卵のために北海道にやって来るニシンが、味、栄養とも最高といわれていますが、市場に出まわるものは、輸入品が中心なので春が旬とはいえません。
冷凍品は身くずれのないものを。鮮魚ものは、青々と光があり、腹が切れていないものを。身欠きニシンは油焼けしていないものを選びましょう。

身欠きニシンは水分が少ない分、生のものより、たんぱく質、脂質、カルシウム、ビタミンB2・Eなどが多く、その上保存もできるのですから、貴重な栄養食品だったに違いありません。
 現在でも、ニシンの多くは身欠きニシンにされています。
 身欠きニシンでヘルシーな伝統料理に挑戦してみましょう。



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協力店
フレッシュフードはまだ

加賀市山中温泉湯の本町ク21
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TEL 0761-78-0141
営/9:00〜20:00
定/日曜日
  1月1日〜4日

私たちが食べるお野菜には、どこかに心を込めて作ってくれた人がいます。もしその人が、安心して食べられるものを届けたい、美味しく食べてほしいと心から願い、手間を惜しまずに作ってくれているとしたら、その人の作った生鮮野菜をあなたと家族が安心して美味しく食べているとしたら、そこに笑顔が生まれているとしたら、こんなに素敵なことはないと思います。
 それらをつなぐ場を作ること、作り手の元を離れた新鮮なお野菜と皆さんを楽しい食卓で結ぶこと、それが私たちの役目です。

当店では、おすすめ季節の生鮮野菜・果物をはじめパン・惣菜・和菓子などお客様の体やお財布に優しい商品の販売をはじめ、加賀市山中地域の皆様に喜んでいただける八百屋を目指しております。

 また、慶弔用の籠盛りやお見舞い、贈答用の果物なども受けたまわっておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

取扱商品はなんでも配達いたします。学校、保育所など給食や病院、老人ホームなどの施設などの配達、そして、豊富なお総菜、地域密着型の八百屋を目指しております。
旬のお野菜や果物については、なんでもご相談下さい。

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